“Mientras existan problemáticas asociadas a la alimentación humana, existirá un extenso campo laboral para la investigación”

 Entrevistamos a Andrew Gibbon, jefe del Área de Investigación, Desarrollo e Innovación ILCB (I&D+i):

El especialista y reconocido chef aclara las diferencias entre la investigación e innovación. Además, comenta la importancia de la participación de los estudiantes en el área de I&D+i.

Finalmente, destaca las iniciativas relacionadas a la sostenibilidad, el desarrollo tecnológico, la responsabilidad social y la implementación de políticas ambientales por parte del instituto.

1. ¿Qué significa investigación e innovación para ti?

Cuando se habla de investigación en términos gastronómicos, es válido precisar que debemos tener enfoque principalmente en la investigación aplicada. En LCB, siendo educadores de profesionales técnicos en el arte culinario, gastronómico y turístico. Nuestro proceder se basa en técnicas, procedimientos y formulaciones que de la mano con la investigación aplicada nos permiten descubrir y discernir entre diferentes atributos organolépticos como el sabor, textura, olor, color, etc.

En el momento en que todo lo antes mencionado pasa al plano de innovación, debemos agregarle un contexto a toda la información recabada. Y con el contexto, también me refiero a “el mercado”, porque hablar de innovación es hablar también de cambios, que muchas veces se dan en la forma de nuevos productos, procesos, aplicaciones y todo lo que la funcionalidad de nuestra imaginación nos permita desarrollar.

Pero, es importante resaltar, que esto se deben realizar siempre pensando en el valor agregado en lo que todo esto se traduce, y cuando me refiero a valor agregado también me refiero a poder cubrir necesidades nutricionales específicas, o poder reemplazar ciertos elementos por otros, o poder descubrir nuevas funcionalidades de un producto, los que finalmente serán beneficios tangibles para los consumidores, las empresas y por supuesto, para la sociedad.

 2. ¿Cómo así surgió el área de Investigación Desarrollo e Innovación (I´D+i) en LCB?

La innovación es uno de los valores institucionales más importantes en Le Cordon Bleu, y como parte del desarrollo de competencias alineadas con este valor es una prioridad para nosotros promover las iniciativas relacionadas con el emprendimiento, la sostenibilidad, la vigilancia o el desarrollo tecnológico, la responsabilidad social y la implementación de políticas ambientales.  Los que además son temas muy relevantes para la competitividad de nuestros estudiantes, y para que puedan desenvolverse con éxito en un entorno laboral cada vez más demandante.

Así mismo, y en base a las solicitudes que el área culinaria recibe constantemente por parte de empresas de la industria alimentaria, se priorizó la creación de un área capaz de realizar todas las gestiones necesarias para atender eficientemente los servicios comerciales requeridos por nuestros socios estratégicos del rubro, es así como colocamos al servicio de nuestros clientes todo el conocimiento colectivo con el que contamos entre nuestra plana docente de experimentados Chefs Internacionales tanto como  el staff de docentes de LCB y profesionales del rubro gastronómico y turístico.

Andrew Gibbon, jefe del Área de Investigación, Desarrollo e Innovación ILCB (I&D+i)

 3. ¿Estudiantes de la ILCB participan de los proyectos del Área? ¿Cómo lo hacen?

El apoyo, e involucramiento, de los estudiantes con el área de I&D+i es muy importante para el desenvolvimiento del área. Lo hacen por medio de convocatorias abiertas en donde se selecciona a los mejores estudiantes en base a diferentes criterios, y por supuesto por sus méritos académicos.  Se les pide un compromiso para cumplir una cantidad determinada de horas dedicadas al área durante el ciclo. Además, les brindamos todas las facilidades en infraestructura, insumos y equipamiento para que se desenvuelvan eficientemente en las actividades solicitadas, en donde buscamos desarrollar en ellos diferentes competencias relacionadas a la investigación.  También se dedican a realizar labores como levantamiento de información, o investigación primaria, con la que desarrollan diferentes líneas de investigación que luego plasman en un proyecto consolidado que se concreta con una propuesta culinaria que luego se registra, y se edita en un documento impreso al final del ciclo.  Este documento, sirve como punto de partida para qué en los próximos ciclos, otros alumnos puedan continuar con el trabajo previamente realizado en ciclos anteriores, y así  es que logramos desarrollar investigaciones tanto para el corto, mediano o largo plazo.

 4. ¿Qué necesita el estudiante de LCB para desarrollar sus habilidades en investigación e innovación?

Para que un alumno logre definir cuáles son las competencias asociadas a la investigación que debe desarrollar, el primer paso consiste en que tenga bien claro y definido su propósito de vida y línea de desarrollo en la carrera. Así como existen alumnos que quieren seguir los pasos de grandes Chefs, también existen otros que buscan solucionar problemáticas sociales como la desnutrición crónica y la anemia. El campo laboral es muy amplio, y siempre les recomendamos enfocarse en lo que los motiva a seguir creciendo profesionalmente, y por supuesto, que logren identificar aspectos que estén alineados a las tendencias que el mercado laboral requiere.

Además, guiamos a nuestros alumnos a emprender con sus ideas (especialmente de tesis) apoyándolos en la Investigación, Desarrollo e Innovación que son fundamentales para el logro de esta. Tratamos de fomentar la curiosidad por investigar, desde el primer día.

 5. ¿Existe campo laboral para la investigación culinaria? ¿Cuál es?

Mientras existan problemáticas asociadas a la alimentación humana, existirá un extenso campo laboral para el rubro de la investigación. Un claro ejemplo, es que hoy en día se desperdician entre el 25% y el 30% de todos los alimentos que se producen en el mundo, mientras que el número de personas con desnutrición suman alrededor de 820 millones y 2 billones de adultos sufren de sobre peso a nivel global. Esto se traduce a que hoy en día todos los investigadores en el rubro alimentario tenemos muchos retos que enfrentar, en donde se requiere un enfoque interdisciplinario asociando la gastronomía con otras carreras como la nutrición o las industrias alimentarias. Es por ello que el área de I&D+i de Instituto Le Cordon Bleu, trabaja siempre de la mano con el centro de investigación de la Universidad Le Cordon Bleu.

Proyecto Sinba

En el 2019, desde el área de I&D, se logró implementar un programa de reciclaje culinario de la mano con la empresa tipo B SINBA, con el que logramos reducir el impacto ambiental de las operaciones culinarias de LCB en alrededor de 180 TM de CO2. En el futuro cercano, nuestro objetivo es reducir los desperdicios orgánicos e inorgánicos de las operaciones culinarias, prácticamente a CERO, y reutilizar todo lo posible, por ejemplo en compost o hummus, para la instalación de huertos urbanos agroecológicos en la escuela. 

Huertos en LCB

Hoy en día entendemos la necesidad de que los futuros Chefs estén siempre en contacto con la tierra que nos brinda los insumos que utilizamos a diario, por lo que hemos implementado un huerto vertical, un huerto circular, y poco a poco estaremos expandiendo las áreas de ILCB con huertos urbanos que promuevan la biodiversidad del país.

Por ejemplo, actualmente ya contamos con alrededor de 12 tipos de ajíes nativos, 3 tipos de albahacas, 3 tipos de tomates y una variedad diferente de hierbas aromáticas entre las conocidas internacionalmente tanto como las usadas en el repertorio de la gastronomía nacional.

Así mismo, y en línea con la tendencia de la gastronomía circular, contamos con un criadero de lombrices californianas que se alimentan de los residuos orgánicos y generan hummus que luego utilizamos para nutrir la tierra. Próximamente estaremos implementando, bajo el mismo concepto, la generación de compost reutilizando los residuos generados en las operaciones culinarias.